日本とドイツでは粉の分け方が違う？

日本の小麦粉メーカーでは、小麦粉を分類する際に含まれるタンパク質量で 「薄力粉」「中力粉」「強力粉」とそれぞれ分けられています。 タンパク質量が少ないものから
薄力粉→中力粉→強力粉と分類され、 グルテンの量が少ないものほど、粒度が細かくなっています。
またメーカーによって分類の基準は違っており、一概にタンパク質量がこの数値内であればすべてが薄力粉。と分類することはできません。

それに対しドイツでは、灰分（かいぶん）と呼ばれる小麦粉自体のミネラル含有量で粉の種類を分類しています。
それらは小麦粉に限らず、ライ麦粉やスペルト小麦に対しても分類分けとして使われているのですが、ここでは小麦粉を例に挙げてお話いたします。
分類された後の小麦粉には、日本でいうところの薄力粉といった名前を付けるのではなく、実際に含まれている灰分を405や550といった数値として、商品パッケージに表記されています。そのため各家庭や店舗など小麦粉を必要とする人たちは、自分の作りたいものにはどの程度の灰分を有した小麦が適しているのかを把握しています。

みんなが基準を共有しているからできる小麦の精製度別分類

ミネラル含有量は、水分を0とした場合の乾燥重量に対して何パーセント入っているかという指標で表され、 小麦粉100キログラム当たりのおよそのミネラル量が何グラムかということを405や550といった数字で表しています。
2000の場合は全粒粉（ミネラル100％）を意味し、405の場合は100kgの小麦から40kgの小麦粉を抽出したことを意味します。

ミネラルは穀物の外側に行くほど多く含まれており、数字が大きいものほど色が濃くなり、ミネラル・食物繊維等が豊富な事を表していますが、数字が大きいほどグルテンが少なく膨らみにくかったり粒子が粗いため他の粉を合わせて使う事もあります。
日本の小麦粉の感覚で、タンパク質量だけを見て一概に薄力粉・中力粉・強力粉と分類することは個々の小麦の成分を分析しない限り、難しいようです。

目安となる小麦粉の種類

先ほども少し書きましたが、精密に調査しない限りドイツの小麦粉は、日本の小麦粉の基準である、薄力粉・中力粉・強力粉と一概に分類ができません。
現地ではどのように使い分けているのでしょうか？一般的な例を見てみましょう

有機小麦粉550

有機スペルト小麦粉630

有機小麦全粒粉

このようにそれぞれの特徴を活かし、用途に合わせて小麦粉もこだわるのがドイツではスタンダード。食感だけでなく栄養的な面も含めて最適な小麦を選びます。
日本人がお米を選ぶときの品種や産地のこだわりにも似ていますね。

ご家庭の味がそれぞれ違うのは世界共通

ドイツの家庭では405を一般的な料理やクッキーなどのお菓子作り用として使い、550以上を好みに合わせたパン作りやパスタ作りなどに活用することが多いようです。 またそれらの粉は風味や粘り等の特徴に合わせて、それぞれが好みの粉を選び、必要に応じて使い分けられています。
日本で売られているようなふわふわしたパンがあまりないドイツでは、香りや歯ごたえ、食感を楽しむ事が多いようですね。